:: 9/2008

Das Gastgewerbe in Baden-Württemberg

In Baden-Württemberg gab es im Jahr 2006 rund 27 000 Unternehmen im Gastgewerbe. In diesen Unternehmen waren ca. 195 000 Personen tätig und es wurde ein Gesamtumsatz von 6,3 Mrd. Euro erzielt. Drei Viertel der Unternehmen sind im Gaststättengewerbe angesiedelt, das Beherbergungsgewerbe stellt ein Fünftel der Unternehmen. Die restlichen Unternehmen sind Kantinen und Caterer. In der Branche dominieren die Kleinstunternehmen, so sind in vier Fünftel der Unternehmen maximal 9 Personen beschäftigt.

Ein bundesweiter Vergleich zeigt, dass in Baden-Württemberg rund 15 % des deutschen Gastgewerbes ansässig ist. Der Umsatzanteil dieser Unternehmen am Umsatz Deutschlands betrug rund 13 % und diese stellten 15 % aller Arbeitsplätze dieser Branche.

Baden-Württemberg sieht sich als Genießerland und unterstreicht dies mit dem Slogan »Schmeck den Süden«. Zum Beweis wird die Vielfalt seiner gastronomischen Betriebe angeführt. Diese reichen von einer Vielzahl an über das Land verteilten renommierten Feinschmecker-Lokalen über Szene-Lokale sowie mittel-ständische Restaurants und Gasthäuser bis hin zu einfachen »Dorfwirtschaften«. Doch die Branche »Gastgewerbe« umfasst nicht nur die speisen- oder getränkegeprägte Gastronomie, sondern auch das Beherbergungsgewerbe mit Hotellerie und dem sonstigen Beherbergungsgewerbe (zum Beispiel Jugendherbergen, Campingplätze) sowie die Kantinen und Caterer.

Speisengeprägte Gastronomie dominiert die Branche

Das Gastgewerbe im Land umfasste im Jahr 2006 rund 27 000 Unternehmen. Das Gros der Unternehmen (75 %) ist im Gaststättengewerbe angesiedelt. Davon gehören drei Viertel der Unternehmen der speisengeprägten Gastronomie an, dies sind zum Beispiel Restaurants mit und ohne Bedienung, Cafés, Eissalons und Imbissstuben. Das restliche Viertel zählt zur getränkegeprägten Gastronomie, darunter sind zum Beispiel Schankwirtschaften, Tanzlokale, Diskotheken, Bars und Vergnügungslokale zu verstehen. Der Anteil der Unternehmen des Beherbergungsgewerbes am Gastgewerbe beläuft sich auf 21 %. Hierzu gehört zum überwiegenden Teil die Hotellerie mit Hotels, Hotels garni1, Gasthöfen und Pensionen. Der Rest der Unternehmen gehört dem »sonstigen Beherbergungsgewerbe« an; dies sind unter anderem Jugendherbergen und Hütten, Campingplätze, Ferienhäuser, Privatquartiere oder Boardinghäuser.

Insgesamt waren im Gastgewerbe 2006 rund 195 000 Personen beschäftigt. Die meisten Arbeitsplätze stellte dabei das Gaststättengewerbe mit 63 % aller Beschäftigten. Den Schwerpunkt bildet hier die speisengeprägte Gastronomie, auf die die Hälfte aller Arbeitsplätze des Gastgewerbes entfällt. An zweiter Stelle rangiert die Hotellerie mit 55 000 Beschäftigten.

In einem Drittel der Unternehmen sind nur bis zu 2 Personen tätig

Im Gastgewerbe dominieren die Kleinstunternehmen: Die durchschnittliche Unternehmensgröße des Gastgewerbes liegt bei 7 Beschäftigten je Unternehmen. Die niedrigste Quote mit 6 Beschäftigten je Unternehmen weist hierbei das Gaststättengewerbe auf. Im Beherbergungsgewerbe kommen auf ein Unternehmen im Schnitt 10 Beschäftigte. Für Kantinen und Caterer waren überdurchschnittlich 14 Beschäftigte je Unternehmen tätig.

Hinter diesen Durchschnittswerten verbergen sich unterschiedliche Verteilungen in den Beschäftigtenzahlen. So sind in fast 40 % der Unternehmen nur 3 bis 5 Personen tätig. In einem weiteren Drittel der Unternehmen sind es sogar nur bis zu 2 Personen. Lediglich in 13 % der Unternehmen des Gastgewerbes arbeiten 6 bis 9 Personen. Allerdings unterscheiden sich dabei die einzelnen Bereiche bezüglich ihrer Unternehmensgröße. Im sonstigen Beherbergungsgewerbe (52 %) und in der getränkegeprägten Gastronomie (48 %) sind in rund der Hälfte der Unternehmen nur bis zu 2 Personen beschäftigt. In der speisengeprägten Gastronomie überwiegt der Anteil der Unternehmen mit 3 bis 5 Beschäftigten. Allein die Hotellerie ist ein Bereich mit etwas größeren Unternehmen. Hier haben 35 % aller Unternehmen mehr als 10 beschäftigte Personen.

Gastgewerbe Domäne der Frauen

Die Frauenquote liegt in den Unternehmen des Gastgewerbes bei knapp 60 % und damit deutlich höher als der Anteil der weiblichen Beschäftigten an den sozialversicherungspflichtig Beschäftigten2 insgesamt mit 44 %. Der höchste Frauenanteil (66 %) ist im Beherbergungsgewerbe zu erkennen. Aber auch im Gaststättengewerbe und bei den Kantinen und Caterern liegt der Anteil der weiblichen Beschäftigten mit 55 bzw. 65 % über dem Schnitt der Gesamtwirtschaft.

Fast jeder zweite Beschäftigte (48 %) im Gastgewerbe arbeitet in Teilzeit. Der gesamtwirtschaftliche Durchschnitt liegt hier bei 16 %.3 Der Anteil der teilzeitbeschäftigten Personen ist bei den Kantinen und Caterern mit 59 % am höchsten. Die niedrigste Teilzeitquote (42 %) weist das Beherbergungsgewerbe auf.

Der Anteil der tätigen Inhaber und der unbezahlt mithelfenden Familienangehörigen beziffert sich im Gastgewerbe im Schnitt auf 14 %. Überdurchschnittlich hoch ist dieser Anteil im Gaststättengewerbe mit 17 % und innerhalb dieses Bereichs in der getränkegeprägten Gastronomie (19 %). In diesem Wirtschaftszweig ist das eher kleinere familiengeführte Unternehmen augenscheinlich noch von Bedeutung: Dafür spricht auch, dass in 48 % dieser Unternehmen nur bis zu 2 Beschäftigte tätig sind.

Kantinen und Caterer sind mit rund 500 000 Euro je Unternehmen der umsatzstärkste Bereich

Das Gastgewerbe erzielte im Jahr 2006 einen Gesamtumsatz von 6,3 Mrd. Euro. Mit 3,5 Mrd. Euro entfiel über die Hälfte des Umsatzes auf das Gastgewerbe und hier zumeist auf die speisengeprägte Gastronomie (3,0 Mrd. Euro). Das Beherbergungsgewerbe erreichte einen Umsatz von 2,3 Mrd. Euro, die Kantinen und Caterer 0,5 Mrd. Euro.

Im Durchschnitt erwirtschaftete jedes Unternehmen im Gastgewerbe 2006 einen Umsatz von rund 233 000 Euro. Die Kantinen und Caterer lagen hierbei mit rund 500 000 Euro je Unternehmen am oberen Ende der Skala, gefolgt vom Beherbergungsgewerbe mit rund 404 000 Euro je Unternehmen. Die geringsten Umsätze mit rund 172 000 Euro je Unternehmen verzeichnete das Gaststättengewerbe. Innerhalb des Gaststättengewerbes erzielte die speisengeprägte Gastronomie rund 188 000 Euro und die getränkegeprägte Gastronomie rund 116 000 Euro je Unternehmen.

Die Aufwendungen im Gastgewerbe bezifferten sich im Jahr 2006 in Baden-Württemberg auf 5,3 Mrd. Euro. Gut ein Drittel davon (34 %) entfallen auf die Personalkosten, die sich aus Bruttolöhnen und -gehältern und Sozialabgaben addieren. Die Anteile der weiteren Aufwendungen liegen zwischen 23 % für die Bezüge von Handelswaren und 2 % für die betrieblichen Steuern und Abgaben.

Der Anteil der Gesamtaufwendungen bezogen auf den Umsatz liegt im Gastgewerbe bei 84 %. Der durchschnittliche Anteil der Personalkosten an den Umsätzen erreicht dabei 29 %. Dieser Anteil variiert zwischen dem höchsten Anteil bei den Kantinen und Caterern mit 37 % und dem niedrigsten Anteil des Gaststättengewerbes mit 26 %, wobei hier der hohe Anteil an tätigen Inhabern und mithelfenden Familienangehörigen mit eine Rolle spielt.

1 Hotels garni bieten im Gegensatz zu Hotels nur Übernachtung und Frühstück an.

2 Auswertungen der Beschäftigtenstatistik zum 30. Juni; Dateistand Dezember 2007.

3 Auswertungen der Beschäftigtenstatistik zum 30. Juni; Dateistand Dezember 2007.