Spitzengastronomie in Deutschland
Die Vielfalt der deutschen Regionen zeigt sich in objektiven und subjektiven Bereichen. Zu den objektiven Bereichen gehören zum Beispiel ganz elementare Unterschiede in der Geografie, aber auch etwa in der Wirtschaftskraft und -struktur. Zu den eher subjektiven Bereichen gehören unterschiedliche regionale Traditionen und Mentalitäten, die ihrerseits stark in der jeweiligen Geschichte wurzeln. In regionalen Gerichten und Küchentraditionen prägt sich die regionale Vielfalt besonders stark aus, und hier kommen objektive (zum Beispiel Geografie, Klima, Wohlstand) und subjektive Faktoren (Traditionen, Mentalitäten) zusammen.
In dieser Untersuchung geht es um einen ganz speziellen Aspekt der regionalen Küchen-Vielfalt, nämlich um die Spitzengastronomie – also um diejenigen Restaurants, die in den einschlägigen Gourmetführern mit Bewertungspunkten für herausragende gastronomische Leistungen belohnt wurden. Die regionale Verteilung der insgesamt 3 649 Spitzenrestaurants in Deutschland folgt einem bestimmten Muster, das im Folgenden dargestellt und untersucht wird. Zunächst werden einige allgemeine Bemerkungen über regionale Küchentraditionen und die Spitzengastronomie vorangestellt und dann die eigentlich statistischen Untersuchungen und thematischen Karten dargestellt. Dabei werden folgende Fragestellungen verfolgt: Lässt sich auch in der räumlichen Verteilung der Spitzengastronomie das aus anderen Zusammenhängen her bekannte Muster eines Südwest-Nordost-Gefälles feststellen? Wie ist die Verteilung zwischen Ballungszentren und ländlichem Raum? Welche Zusammenhänge gibt es mit dem regionalen Einkommen und dem Tourismus? Last but not least: Sowohl die Kochkunst als auch die Kunst des Genießens ist historisch und regional variabel – beides muss man erst lernen. Lassen sich also Zusammenhänge mit regionalen Traditionen und Mentalitäten erkennen?
Die Originalversion des Beitrags wurde erstmals in der Septemberausgabe 2005 der Statistischen Monatshefte Niedersachsen veröffentlicht. Wir drucken eine um bestimmte historische und norddeutsch-regionalspezifische Bezüge gekürzte Version und danken für die freundliche Abdruckgenehmigung.